Voici une liste de logiciels et surtout de langages de programmation plus ou moins dédiés au traitement de l’image (et du son) en temps réel:

--> Designing by Numbers
--> Processing
--> des librairies graphiques (particules et animations) pour Processing :
http://www.cs.princeton.edu/~traer/
--> Nylon
--> OpenCode
--> vvvv
--> Max/MSP + Jitter
--> Pure Data, c’est un Max/MSP en open source créé par Miller Puckette, l’auteur du premier Max.
--> en complément de PureData : Framestein
--> Isadora
--> EyesWeb
--> Virtools, pour la 3D temps réel, avec un système de programmation proche de MAX MSP (en plus simple, je trouve)
--> il existe aussi Python, Perl, Ruby ou Java, mais ces langages sont plus généralistes.

Pour le Hardware associé (capteurs, interface physique...) :

--> www.phidgets.com
--> www.makingthings.com

--> plus d'infos en français là : http://www.erg.be/blogs/artNumeur/
--> une chronologie des langages de programmation.

--> image me servant d'illustration prise sur le site : http://dh7.free.fr/

ps : merci à Jean-François Depelsenaire pour Isadora que je ne connaissais pas.